Gestion des allergènes en restaurant : guide réglementaire INCO complet

La réglementation INCO : ce que vous devez savoir

Le règlement européen INCO (Information des Consommateurs, n° 1169/2011), applicable depuis décembre 2014, impose à tous les professionnels de la restauration d'informer leurs clients sur la présence d'allergènes dans les plats servis.

En France, ce règlement est complété par le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 qui précise les modalités d'application pour la restauration commerciale et collective.

Ce que dit la loi concrètement :

• Vous devez informer le client de la présence des 14 allergènes à déclaration obligatoire dans chaque plat.
• L'information peut être donnée par écrit (carte, affichage) ou oralement, à condition qu'un support écrit soit disponible sur demande.
• Un document écrit récapitulant les allergènes par plat doit être tenu à jour et accessible au personnel comme aux clients.
• L'affichage doit mentionner de manière visible : "Les informations sur les allergènes sont disponibles auprès de notre personnel".

Les 14 allergènes à déclaration obligatoire

Le règlement INCO identifie 14 substances provoquant des allergies ou intolérances. Vous devez être en mesure de déclarer leur présence dans chacun de vos plats.

N°	Allergène	Exemples de sources courantes en cuisine
1	Gluten	Blé, seigle, orge, avoine, épeautre — farine, panure, pâtes, sauce soja
2	Crustacés	Crevettes, langoustines, homard, crabe — bisques, sauces
3	Oeufs	Mayonnaise, pâtisseries, pâtes fraîches, panure
4	Poissons	Tous poissons, sauce Worcestershire, nuoc-mâm
5	Arachides	Huile d'arachide, satay, certains desserts
6	Soja	Sauce soja, tofu, lécithine de soja, huile de soja
7	Lait	Beurre, crème, fromage, lactosérum
8	Fruits à coque	Amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pistaches, noix de pécan, noix de macadamia
9	Céleri	Céleri branche, céleri-rave, sel de céleri, bouillon
10	Moutarde	Moutarde, vinaigrette, marinades, sauces
11	Graines de sésame	Pain, huile de sésame, houmous, tahini
12	Sulfites (> 10 mg/kg)	Vin, vinaigre, fruits secs, charcuterie
13	Lupin	Farine de lupin (boulangerie), certaines pâtes
14	Mollusques	Moules, huîtres, coquilles Saint-Jacques, calamars

Attention aux allergènes cachés : de nombreux produits transformés contiennent des allergènes non évidents. La sauce Worcestershire contient du poisson, le surimi contient des oeufs et du gluten, certains bouillons cube contiennent du céleri et du lait. La seule manière d'être sûr est de vérifier systématiquement les fiches produit de vos fournisseurs.

Vos obligations concrètes en tant que restaurateur

Au-delà du texte réglementaire, voici ce que vous devez mettre en oeuvre concrètement dans votre établissement.

Le document de référence allergènes

Vous devez disposer d'un document écrit — papier ou digital — listant pour chaque plat de votre carte les allergènes présents. Ce document doit être :

• Mis à jour à chaque changement de recette ou de fournisseur
• Accessible à tout le personnel de salle et de cuisine
• Consultable par les clients sur simple demande

La formation du personnel

Votre équipe doit être formée à :

• Connaître les 14 allergènes et savoir les identifier dans les plats
• Répondre aux questions des clients avec précision
• Savoir orienter un client allergique vers les plats compatibles
• Connaître la procédure en cas de réaction allergique (appel SAMU, position d'attente)

L'affichage obligatoire

Un affichage visible doit indiquer aux clients que les informations sur les allergènes sont disponibles. Cette mention peut figurer sur la carte, sur un panneau en salle ou sur un chevalet de table.

La gestion des allergènes est étroitement liée à la construction de vos fiches techniques cuisine : c'est dans la fiche technique que vous documentez la composition exacte de chaque plat, ingrédient par ingrédient.

Mettre en place la gestion des allergènes en 5 étapes

Voici la démarche structurée pour installer un système de gestion des allergènes fiable et pérenne.

Étape 1 — Inventorier tous les ingrédients

Pour chaque plat de votre carte, listez exhaustivement tous les ingrédients, y compris les sous-ingrédients des produits transformés. Le beurre contient du lait. La panure contient du gluten et souvent des oeufs. La sauce béarnaise contient des oeufs, du beurre (lait) et potentiellement de la moutarde.

Étape 2 — Identifier les allergènes par ingrédient

Pour chaque ingrédient, vérifiez s'il contient ou peut contenir l'un des 14 allergènes. Consultez les fiches techniques fournisseur et les étiquettes des produits conditionnés. Contactez vos fournisseurs en cas de doute.

Étape 3 — Créer la matrice allergènes

Construisez un tableau croisé avec vos plats en lignes et les 14 allergènes en colonnes. Cochez chaque case correspondante. Ce tableau est votre document de référence.

Étape 4 — Former l'équipe

Organisez une session de formation pour l'ensemble du personnel. Distribuez un exemplaire de la matrice allergènes à chaque membre de l'équipe. Mettez en place un protocole clair : quand un client signale une allergie, qui fait quoi.

Étape 5 — Mettre à jour en continu

La gestion des allergènes n'est pas un exercice ponctuel. À chaque changement de recette, de fournisseur ou d'ingrédient, la matrice doit être actualisée. Désignez un responsable de la mise à jour — généralement le chef de cuisine.

L'erreur la plus fréquente n'est pas l'absence de document allergènes — c'est un document qui n'a pas été mis à jour depuis le changement de fournisseur il y a six mois. Un document obsolète est plus dangereux que pas de document du tout, car il donne une fausse assurance.

Gérer le risque de contamination croisée

La contamination croisée survient quand un allergène passe d'un aliment à un autre par contact indirect — ustensiles, surfaces de travail, huile de friture, mains du cuisinier. C'est le risque le plus difficile à maîtriser en cuisine.

Les bonnes pratiques anti-contamination

• Zones de préparation dédiées : dans la mesure du possible, préparez les plats "sans allergènes" sur un plan de travail séparé et nettoyé au préalable.
• Ustensiles identifiés : utilisez des ustensiles dédiés (couteaux, planches, cuillères) pour les préparations sans gluten ou sans allergènes majeurs. Un code couleur facilite l'identification.
• Ordre de préparation : préparez les plats sans allergènes en premier, avant que la cuisine ne soit "contaminée" par les préparations standards.
• Huile de friture : l'huile de friture accumule les traces d'allergènes. Si vous devez frire un aliment pour un client allergique, utilisez une friteuse dédiée ou changez l'huile.
• Lavage des mains : changez de gants et lavez-vous les mains entre la manipulation d'un allergène et la préparation d'un plat qui ne doit pas en contenir.

La maîtrise de la contamination croisée fait partie intégrante de votre plan HACCP. Pour une approche globale de la sécurité alimentaire, consultez notre guide HACCP complet pour les restaurants.

Digitaliser la gestion des allergènes avec RestoSuite

La gestion des allergènes sur papier — classeur de fiches, tableau Excel imprimé, annotations sur la carte — atteint vite ses limites. Le moindre changement de recette impose de reprendre manuellement tout le document. RestoSuite automatise ce processus de bout en bout.

Allergènes intégrés aux fiches techniques : quand vous créez ou modifiez une fiche technique dans RestoSuite, les allergènes sont automatiquement détectés à partir de la composition de chaque ingrédient. Ajoutez de la crème fraîche à un plat, et l'allergène "Lait" est automatiquement ajouté à la déclaration du plat.

Matrice allergènes générée automatiquement : RestoSuite génère et met à jour en permanence votre matrice allergènes — le tableau croisé plats/allergènes exigé par la réglementation. Tout changement de recette ou de fournisseur se répercute instantanément.

Alertes en cas de changement fournisseur : quand vous remplacez un ingrédient ou changez de fournisseur, RestoSuite vérifie si le nouveau produit introduit de nouveaux allergènes et vous alerte avant validation.

Affichage client digital : si vous utilisez un menu digital (QR code ou tablette), les allergènes sont affichés automatiquement sous chaque plat avec les pictogrammes réglementaires. Le client peut filtrer la carte par allergène pour ne voir que les plats compatibles avec son régime.

Export réglementaire : en un clic, exportez votre matrice allergènes complète au format PDF, prête à être présentée lors d'un contrôle DDPP ou affichée en cuisine.

La gestion digitale des allergènes s'intègre naturellement dans vos fiches techniques cuisine et dans votre démarche HACCP globale. Les trois systèmes se nourrissent mutuellement pour garantir la sécurité de vos clients.